Rhabarber ist nicht nur ein Genuss, auch für Deine Gartengestaltung ist die mehrjährige Staude ein toller Blickfang. Wie Du eine Rhabarberpflanze pflanzt und pflegst, erfährst Du in unserem Ratgeber zum Thema Rhabarber pflanzen.

Hier geht es darum, wie Du zur Rhabarberzeit erntest. Du lernst, wann die Erntezeit beginnt und endet, mit welcher Technik Du die Stängel schonend einholst und welche Rolle die Blüten spielen. Wir verraten Dir, wie Du den Rhabarber nach der Ernte pflegst und wie Du den Ertrag aufbewahren und haltbar machen kannst. Dazu gibt es Wissenswertes zur Geschichte des Rhabarbers und einen kleinen Überblick über die Sortenvielfalt.

Kaum wärmt die Sonne im Frühjahr den Boden auf, kommt im Rhabarberbeet Bewegung in den Untergrund. Nach erfolgreicher Überwinterung schauen die ersten neuen Triebe hervor. Ab diesem Zeitpunkt legt die Pflanze richtig los und produziert binnen weniger Wochen üppiges Blattwerk an knackigen Stielen. Rhabarber ernten kannst Du von April bis Juni, abhängig von Witterung und Klima vor Ort in Deinem Garten.

Frisch aus dem Beet schmeckt es am besten: Rhabarber ernten solltest Du möglichst genau dann, wenn Du ihn verarbeiten willst. Weil Rhabarber nicht nachreift und sich im Gemüsefach nur etwa drei Tage hält, sollte er direkt aus dem Garten in die Küche kommen. Aber woran erkennst Du, dass Rhabarber erntereif ist?

Frische Rhabarberblätter sehen noch ein bisschen wellig und verknautscht aus. Den perfekten Zeitpunkt zum Rhabarber pflücken triffst Du, wenn das Gewebe zwischen den Adern gestrafft und die Blätter ganz glatt sind. So gehst Du sicher, dass die Rhabarberstangen gereift, zart und nicht verholzt sind.

Die Stängel des Rhabarbers sollen glatt und ohne Riefen sein und sich fest anfühlen. Weiche, nachgiebige Rhabarberstängel haben den idealen Erntezeitpunkt schon überschritten.

Spätestens Ende Juni solltest Du deine Rhabarberernte beendet haben, auch wenn noch reife Stangen übrig sind. Eine alte Bauernregel legt als Stichtag für den Erntestopp, den Johannistag am 24. Juni fest. Aber warum soll man Rhabarber nach Juni nicht mehr ernten? Das liegt an einem Inhaltsstoff der Pflanze, der Oxalsäure. Pflanzen wie Spinat, Mangold und eben auch Rhabarber enthalten diese Substanz, die im menschlichen Stoffwechsel die Aufnahme von Mikronährstoffen (etwa Kalzium und Eisen) erschwert und in hohen Dosen die Nieren schädigen kann.

Keine Sorge: Bei einer ausgewogenen Ernährung und solange Du entsprechendes Gemüse nicht im Übermaß verzehrst, droht keine akute Gefahr. Allerdings reichert Oxalsäure sich mit der Zeit im Rhabarber an. Im Sommer ist die Konzentration deutlich höher. Damit beim Rhabarber ernten Oxalsäure in verträglichem Maß bleibt, bist Du vor Juli auf der sicheren Seite. Achtung: Wenn deine Nieren oder die Galle nicht ganz gesund sind, solltest Du Dich sicherheitshalber ärztlich beraten lassen, ob Du Rhabarber ohne Bedenken verzehren darfst.

Wahrscheinlich kennst Du Rhabarber als Frühlingsgemüse, das in der zweiten Jahreshälfte nicht verfügbar ist – oder doch? Rhabarber im September ernten ist nicht unmöglich, allerdings benötigst Du dazu eine besondere Rhabarbersorte. „Winterrhabarber“, wie die Züchtung „ Livingstone“ unterscheiden sich in der Pflege nicht von den bekannten Klassikern. Die speziellen Züchtungen haben aber eine Besonderheit: Auch nach dem Juni bleibt der enthaltene Anteil an Oxalsäure so gering, dass der Verzehr (in Maßen) unbedenklich ist. Als Rhabarber-Fan kannst Du den Genuss bis in den Spätsommer ausdehnen.

Es gilt beim Rhabarber ernten eine Faustregel: Ernte nie eine ganze Pflanze komplett ab, sondern maximal ein Drittel der vorhandenen Stiele. Die Staude benötigt immer einige Laubblätter, um weiterhin ihren Stoffwechsel aufrechterhalten zu können. Da ständig neue Stiele nachwachsen, kannst Du etwa alle acht bis vierzehn Tage nachernten.

Vielleicht kennst Du die alte Gärtnerweisheit, wonach manches blühende Gemüse ungenießbar wird, und hast daher jede Blütenbildung im Gemüsebeet im Blick. Aber kann man Rhabarber noch ernten, wenn er schon blüht? Tatsächlich hat beim Rhabarber ernten die Blüte (anders als die erwähnte Oxalsäure) auf die Genießbarkeit keinen Einfluss. Du kannst ohne weiteres auch von blühendem Rhabarber essen.

Blütenansätze rechtzeitig zu entfernen, kann trotzdem eine gute Idee sein. Ohne Blüte steckt Dein Rhabarber seine ganze Kraft in die Blätter. Brichst Du die Knospen aus, beschert Dir das einen höheren Ertrag und eine zusätzliche Spezialität: Rhabarberblüten sind ebenfalls essbar. Du kannst sie wie Brokkoli einfach in Salzwasser dünsten oder panieren und anbraten. Beim Entfernen der Knospen gehst Du genauso vor wie bei der Ernte: drehen statt schneiden.

Wenn Du nicht gerade auf maximalen Ertrag aus bist und mehrere Rhabarberpflanzen besitzt, lohnt es sich, ein paar Blüten stehen zu lassen. Diese werden bis zu zwei Meter hoch und sind wirklich schön anzuschauen. Ihre hellen Rispen mit unzähligen Einzelblüten sind Magneten für Bienen, Hummeln und Co.

Rhabarberpflanzen machen es Dir echt leicht: Das Stangengemüse ist sehr robust und benötigt nach der Ernte keine aufwändige Pflege. Spendiere den Pflanzen nach der Erntezeit einen Portion Volldünger. Wenn Du die Pflanze dann ab Juli einfach weiter wachsen lässt, schöpft sie neue Kraft für die Überwinterung und den Neuaustrieb im kommenden Frühjahr.

Wie alle Stauden zieht der Rhabarber im Herbst ein und überwintert unterirdisch. Trockene Blätter kannst Du dann abschneiden. Das geht nun auch mit Messer oder Gartenschere. Zum Überwintern kannst Du die Pflanze einfach mit einer Schicht Rindenmulch oder Kompost abdecken.

Die Verwendungsmöglichkeiten von Rhabarber in der Küche sind vielseitig. Klassiker sind Rhabarberkompott und Kuchen. Auch als Smoothie oder Saft, gebratene oder gegrillte Gemüsebeilage und Chutney ist das Gemüse eine Delikatesse.

Falls Du Rhabarber erst zu einem späteren Zeitpunkt zubereiten willst, gibt es auch Möglichkeiten:

• Einfrieren: Geschält und in kleine Stücke geschnitten, kannst Du rohen Rhabarber für jede beliebige weitere Verwendung im Frischhaltebeutel einfrieren. Wegen des hohen Wassergehaltes bietet sich an, die Stücke zuerst ausgebreitet auf einem Teller „anzufrieren“ und erst dann einzutüten. Das erleichtert später das Portionieren. Im Tiefkühler hält sich der Rhabarber ungefähr ein Jahr. So lange solltest Du allerdings mit dem Verzehr nicht warten, denn etwa nach sechs Monaten verliert er langsam sein Aroma. Um den Oxalsäuregehalt zu verringern, solltest Du den tiefgekühlten Rhabarber vor der weiteren Verarbeitung auftauen und das Wasser entsorgen.
• Einkochen: Hierfür wird der Rhabarber gewaschen, geschält, in Scheiben geschnitten und etwa eine halbe Minute lang blanchiert. Anschließend kannst Du den Rhabarber bis zur gewünschten Konsistenz mit Wasser kochen (Verhältnis: vier Teile Rhabarber auf einen Teil Wasser), und in sterilisierte Einkochgläser füllen. Lasse diese dann auf den Deckel gestellt abkühlen. Dunkel gelagert hält sich der Rhabarber mehrere Monate. Das „neutrale“ Einkochen ohne Zucker hat den Vorteil, dass Du das Gemüse anschließend auch für herzhafte Rezepte verwenden kannst.
• Saft: Mehrere Monate haltbar ist Rhabarbersaft. Allerdings benötigst Du weitere Zutaten wie Zucker (250 Gramm auf ein Kilo Rhabarber) und etwas Zitronensaft. Das Ganze wird mit 1,5 Litern Wasser gekocht, püriert und durchgeseiht. Die faserigen Rückstände lassen sich weiterverarbeiten, zum Beispiel zu Marmelade oder als Backzutat für Muffins.

Rhabarber ist eine Kulturpflanze mit einer ausgesprochen interessanten Geschichte. Hättest Du gedacht, dass das feinsäuerliche Stangengemüse vom „Dach der Welt“ in unsere Gemüsegärten gelangt ist? Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet des Knöterichgewächses ist das Himalaya-Gebirge. Ursprünglich wurde Rhabarber als Arzneipflanze genutzt und exportiert. So gelangte die Staude auf dem Umweg über die arabischen Medizinschulen des Mittelalters schließlich auch nach Europa. Genutzt wurden allerdings ursprünglich nicht die Stängel als Gemüse, sondern die Wurzeln als Arznei (Abführmittel). Ab dem 16. Jahrhundert wurde Rhabarber als Gemüse auch in größerem Stil kultiviert. Erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts wird Rhabarber in Deutschland gewerblich angebaut.

Den typischen Rhabarber gibt es nicht. Stattdessen hast Du die Wahl aus vielen verschiedenen Züchtungen mit jeweils eigenen Eigenschaften. Welchen Rhabarber Du ernten willst, entscheidest Du ganz individuell.

• Geschmack: Magst Du es lieber etwas süßer? Falls ja, dann solltest Du unter den vielen verschiedenen Rhabarbersorten eine mit roten Stielen auswählen. Sorten mit grünen Stängeln haben ein säuerlicheres Aroma.
• Reifezeitpunkt: Die Zeitspanne vom Austrieb bis zum erntebereiten Stängel variiert je nach Sorte. Es gibt frühreife, mittelreife und spätreife Sorten. Wenn Du möglichst schnell die Rhabarberernte einläuten willst, sind natürlich die frühreifen Varianten vorteilhaft.
• Erntesaison: Du hättest frischen Rhabarber gern auch außerhalb der eigentlichen Reifezeit? Die sogenannten „Winterrhabarber“ können bis in den Herbst hinein geerntet werden. Ihr geringerer Oxalsäuregehalt macht das möglich.

Alle Rhabarbersorten, die als Gemüse angebaut werden, sind Zuchtvarianten des „Gemeinen Rhabarber“ (Rheum rhabarbarum). Die Vielfalt der verschiedenen historischen und Neuzüchtungen ist enorm. Hier eine kleine Auswahl von Varianten, die in mitteleuropäischen Gärten gut gedeihen.